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    1. 年夜飯里有哪些好彩頭?說(shuō)說(shuō)舌尖上的“吉祥如意”

      2024年02月11日 18:26  央視新聞客戶(hù)端

        雞,是年夜飯的重要組成部分,因為“雞”諧音“吉”,吃雞寓意吉祥如意,大吉大利。接下來(lái),我們一起認識兩位廚師,看看他們如何憑借看家本領(lǐng),把雞做成特色美食的。

        05后廚師做葫蘆雞 送福祿吉祥 

        葫蘆雞,是陜菜的代表性菜品之一,相傳始于唐朝并一直流傳至今,因其形似葫蘆而得名,也有諧音“福祿”之意,深受喜愛(ài)。香味濃郁的葫蘆雞,是05后廚師何亮的拿手菜品。

       

        有著(zhù)千年歷史的長(cháng)安名菜,如何在年輕廚師的手中保持魅力,俘獲食客的心呢?何亮介紹說(shuō),葫蘆雞講究的是工藝和選料。選取2斤半左右的三黃雞,清洗干凈后,經(jīng)過(guò)腌、汆、蒸、炸4道嚴謹的工序,用時(shí)至少24小時(shí)才能制作完成。

       

        廚師 何亮:它在腌的時(shí)候一定要達到一定的時(shí)間,需要用一些香辛料,或者花椒鹽一塊去腌制它,要在十二個(gè)小時(shí)左右。蒸制的時(shí)候需要我們提前調制湯,它需要蒸兩個(gè)小時(shí)泡六個(gè)小時(shí),我們提前一天完成其他的三道工序。

        最后一道工序——炸。經(jīng)過(guò)高溫油炸,雞肉的外皮會(huì )變得酥脆,內部的肉質(zhì)則鮮嫩多汁。

       

        炸好的葫蘆雞,色澤金紅、皮酥肉爛,甚至筷子一夾就能脫骨。葫蘆雞的制作過(guò)程雖然復雜,但每一步都是必不可少的。為了把這道陜西名菜做好,何亮經(jīng)常在別人下班后,仍然在廚房埋頭鉆研。

        何亮同事 李銳:比如說(shuō)葫蘆雞的糊開(kāi)得不好,是水多了還是水少了,會(huì )仔細去詢(xún)問(wèn),仔細去揣摩。

        90后廚師做火鍋雞 最濃家鄉味 

        在一千公里之外的河北滄州,地方特色名吃火鍋雞,則用鮮香麻辣的味道征服了許多人的味蕾。90后廚師劉超群,從事火鍋雞制作已經(jīng)十二年了,對他來(lái)說(shuō),火鍋雞不僅是家鄉味,更是一份香甜火辣的事業(yè)。

       

        廚師 劉超群:從我家最早干飯店的時(shí)候,從特別小的時(shí)候就接觸這個(gè)做火鍋雞,自己也愛(ài)吃,然后家里也做這個(gè),一直很感興趣。

       

        底料增香調味,紅油融香保溫,高湯提香增鮮,再輔之以辣椒的辣,花椒的麻,中草藥的香,再加上食材的鮮,火鍋雞香味撲鼻的秘密就在此中。

        對于劉超群來(lái)說(shuō),泡在調料市場(chǎng),是消磨時(shí)間的好去處,看色澤、看飽滿(mǎn)度、嘗味道,劉超群總能從琳瑯滿(mǎn)目的調味品中選出最中意的那一味。

       

        經(jīng)過(guò)傳統石磨碾制的料包,散發(fā)出獨特的香味。劉超群發(fā)現,隨著(zhù)生活水平越來(lái)越好,人們對口味的要求也越來(lái)越高,因此他更要嚴選食材。比如,雞肉必須得是散養的溜達雞,吃起來(lái)肉質(zhì)更緊致、鮮嫩。此外,劉超群還不斷嘗試,在湯底中加入中藥材,形成獨家的口味和配方。

        廚師 劉超群:考慮到一些對人滋補、祛火的功能。最后形成了一個(gè)目前來(lái)說(shuō)反響還比較不錯的口味,一種配方。

       

        一頓火鍋雞,蘸上蒜泥、食醋調制的小料,吸引著(zhù)大批外地食客專(zhuān)程來(lái)到青縣品嘗這道美味佳肴。

        無(wú)論是千年傳承的西安葫蘆雞,還是讓青縣人引以為傲的火鍋雞,雞肉這種樸素又親民的食材可塑性強,總能千變萬(wàn)化,出現在各地家家戶(hù)戶(hù)的年夜飯上。山東地區的德州扒雞油光鮮亮,上桌很喜慶;原汁原味的云南汽鍋雞,鮮嫩醇香;浙江紹興花雕醉雞,酒香四溢;廣東的白斬雞,清淡鮮香;新疆的大盤(pán)雞,四川的辣子雞,端上餐桌,紅紅火火。一道道用雞烹制的菜式,把大吉大利,吉祥如意的寓意傳達給親朋好友,承載著(zhù)對過(guò)去一年的感恩和回顧,也寄托著(zhù)對未來(lái)一年的憧憬和希望。

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